Recette de la semaine.

Le  potjevleesch du Nord.

Cette semaine, Marie vous propose une terrine, plat typique du Nord de la France toujours servi avec des frites (cuite à la graisse de boeuf)  comme on les aime chez nous.

La petite histoire de cette recette.

Retracer l’histoire de ce plat n’est pas chose aisée. Une version indique qu’elle aurait été inventée à Dunkerque par les familles pauvres qui ne pouvaient consommer que la viande des animaux qu’ils élevaient dans leur jardin, c’est-à-dire poules, lapins et volailles. La légende veut que la viande devait pouvoir se manger froide puisqu’elle était destinée aux travailleurs dans les champs qui déjeunaient sur place, et également servie lors de réunions familiales festives. On évoque aussi la possibilité que la recette du potjevleesch ait été initialement créée et répertoriée au XIVème siècle. On la retrouve en effet dans un manuscrit de Taillevent, le cuisinier des rois et la référence en la matière au Moyen-Âge.

Aujourd’hui, contrairement aux idées reçues, ce sont les meilleurs morceaux de viande qui sont utilisés pour les terrines de Potjevleesch, et non les bas morceaux comme on pourrait le croire.

Ingrédients:

• 1 jarret de porc
• 700 gr de collier de veau
• 2 cuisses de poulet
• 2 cuisses de lapin
• 2 pieds de porc (pour la gelée)
• 2 carottes
• 2 oignons
• 250 ml de bière
• 5 litres d'eau
• 1/2 litre de vinaigre d'alcool
• sel   (20 grammes de sel / litre d'eau)
• 10 baies de genièvre
• thym et laurier

Préparation:

Faire mariner le veau, le lapin et le poulet dans la bière avec le laurier, le thym, un oignon et une carotte coupée en rondelles. Laisser au réfrigérateur environ 12h.

Le lendemain, cuire le jarret et les deux pieds de porc dans 5 litres d'eau salée en ajoutant le laurier, le thym, le vinaigre d'alcool, une carotte, les baies de genièvre puis couvrir et cuire à feu doux pendant 1 heure.

Ajouter ensuite le veau, le lapin, le poulet, la marinade et cuire à nouveau à feu doux pendant 2 heures.

"Dépiauter" les viandes encore chaudes, bien les mélanger.

Mettre en terrine et disposer sur le dessus quelques rondelles de carottes.

Filtrer le jus de cuisson et le verser ensuite dans les terrines pour recouvrir la viande.

Laisser au réfrigérateur environ 12 heures.

Servir avec de bonnes frites.

Bon appétit !