Pour les enfants, quelle grande aventure que cette classe verte avec leur instituteur. Ils en gardent encore un souvenir très vivace, pas de bus scolaire pour le voyage, mais la fameuse péniche CAP 02, une formidable expérience collective avec leurs camarades d'école.
Disposer le jarret dans un faitout, le couvrir d'eau. Porter à ébullition puis écumer. Ajouter les légumes, l'oignon, le bouquet garni, la moitié du persil, saler et poivrer. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 3h30 à feu doux. Égoutter la viande, la laisser tiédir et la décoller de l'os. Enlever la graisse et la peau et effilocher la viande. Filtrer le bouillon de cuisson.
Plonger la gélatine 3 minutes dans un bol d'eau froide et la faire fondre dans 60 cl de bouillon.
Ciseler le persil restant.
Passer rapidement un moule à cake sous l'eau, égoutter le sans l'essuyer et chemiser le de 3 couches de film étirable. Verser 1/4 de la gelée au fond du moule, saupoudrer de 1/4 de persil, 1/4 d'échalote, saler et poivrer. Répartir 1/3 de la viande, tasser bien et renouveler l'opération deux fois en terminant par le persil, l'échalote, la carotte en brunoise et la gelée.
Replier le film étirable, couvrir d'un rectangle de carton à dimensions du moule, poser un poids dessus et placer 12 h au réfrigérateur.
Servir la terrine démoulée accompagnée d'une salade verte.
