Recette de la semaine
En passant par le Tréport au restaurant " La villa Marine"
L’aumônière de poissons Tréportais.
De la sole, des coquilles Saint-Jacques fraîchement pêchées par les marins du Tréport, un peu de saumon et un brin de savoir-faire.
La recette, pour 4 personnes :
Pour la julienne de légumes (une cuillère à soupe par aumônière) : quelques carottes, navets, courgettes, une cuillère de crème fraiche, un jaune d’œuf. Les légumes sont revenus dans une poêle mais doivent rester croquants. On leur ajoute la crème fraiche et le jaune d’œuf.
Pour la sauce : une demi-boite de bisque de homard, un décilitre de fumet de poisson (réalisé au préalable avec l’arrête de la sole, un court-bouillon, des échalotes…), deux cuillères à soupe de coulis de tomates, deux cuillères à soupe de cognac. La sauce montée avec 40 grammes de beurre en pommade. On lui ajoute un demi jaune d’œuf, hors du feu.
Les poissons : 4 filets de sole, 4 noix de Saint-Jacques, 4 petits filets de saumon.
Le décor : Quatre feuilles de brique, quelques brins de ciboulette, 4 tranches de citron, 4 fleurons de pâte feuilletée pour le décor.
Faire revenir le saumon et les noix de Saint Jacques, rosés à cœur.
Disposer une cuillère à soupe de julienne sur chaque feuille de brique. Poser dessus une noix de Saint-Jacques et un filet de saumon. Entourer d’un filet de sole. Fermer les aumônières avec une ficelle, décorer d’un brin de ciboulette, enfourner à 120 ° pendant vingt minutes environ. Disposer une cuillère de sauce sur une assiette chaude, poser l’aumônière dessus, ajouter une pincée de ciboulette hachée, une tranche de citron et un fleuron, servir immédiatement.
Bon appétit !
